經(jīng)過(guò)加工后的秦淮大米失去了保護(hù)層，儲(chǔ)存穩(wěn)定性差，儲(chǔ)存特點(diǎn)主要體現(xiàn)在易吸濕和易爆腰兩個(gè)方面。

      由于盤(pán)錦秦淮大米的胚乳直接暴露在外，淀粉、蛋白質(zhì)等親水體直接與空氣接觸容易吸濕；再加上大米中常混有米糠，且米糖脂肪含量高，也容易吸濕。吸濕后的大米，含水量增加，為霉菌的生長(zhǎng)提供了便利條件，極容易引起霉變發(fā)熱。

      另外，大米的米粒上會(huì)出現(xiàn)裂紋，這就是爆腰。散濕、吸濕太快及高溫都易引起爆腰，爆腰后的大米易碎，且霉菌容易在碎米上生長(zhǎng)而造成生霉變質(zhì)。

      為防大米霉變，主要采用干燥、低溫、密閉的保管方式，出機(jī)的熱米要冷卻后經(jīng)風(fēng)、篩去掉糠雜后再加以包裝儲(chǔ)存。常規(guī)保存的大米，含水量應(yīng)控制在13%左右，若大米溫度保持在10-15度，既可保持大米的良好口感又可防霉。